Nano spezial: "Ernährung, Gifte und Esskultur" zur "Grünen Woche"
Eins haben wir aus dem Dioxin-Skandal gelernt: Unser Essen ist ein Industrieprodukt. Weite Reisen, technische Prozesse und Zusatzstoffe - all das kommt zusammen und landet dann auf unserem Tisch. Dabei könnte mehr Esskultur sogar die Wirtschaft ankurbeln.
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Weihnachten war die Zeit der Gewürze, und es wäre schade, all die Aromen jetzt wieder wegzupacken. Denn die exotischen Mischungen aus Kardamom und Zimt, Anis und Ingwermachen eine Mahlzeit zum einzigartigen Gericht. In ihren Ursprungsländern waren Gewürze seit jeher als Heilmittel, Ritualkraut und Opfergabe bekannt. Europa kam erst im zweiten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung in den Genuss dieser Spezereien und musste sie teuer bezahlen. Gewürzhändler, die sich auf der Seidenstraße und auf dem Seeweg nach Arabien und Südostasien wagten, wurden von Wegelagerern und der Unbill des Wetters bedroht.  Im Mittelalter kostete ein Pfund Safran auf den Märkten in Hamburg, Venedig und Amsterdam so viel wie ein Pferd, ein Pfund Ingwer wurde gegen ein Schaf getauscht und Pfeffer in Gold aufgewogen. Erst im19. Jahrhundert sank dank neuer Transportmöglichkeiten der Preis, und die kostbaren Aromen wurden auch für Bürger erschwinglich. Verkauft wurden sie vor allem in Apotheken, wo ihre entzündungshemmende, den Magen beruhigende oder appetitanregende Wirkung wohlbekannt  war. Einige Gewürzmischungen sind zu Klassikern der Küche geworden. Ihre süßen, salzigen, sauren und bitteren Bestandteile verstärken und ergänzen sich. Ihre Schärfe wirkt keimtötend und setzt Endorphine frei.

Lebkuchengewürz ist jedem Kind aus der Weihnachtsbäckerei bekannt. Die Mischung aus Kardamom, Zimt, Sternanis und Piment gibt Plätzchen und Pfefferkuchen ihren heimeligen Duft. Zuweilen sind außerdem Ingwer, Koriander und Nelken, Muskatnuss und Macis, wie die Muskatblüte genannt wird, dabei. Kaum entkommen kann man seit einigen Jahren der Lebkuchenjus zu winterlichen Fleischgerichten. Einfach und durchaus lecker machen das Hobbyköche, die nach dem Anbraten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, etwas Honig zugeben und die Pfanne, wenn der Wein fast verkocht ist, mit Bratenfond auffüllen. Dann wird ein zerbröselter Lebkuchen hinzugefügt und das Ganze etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Fünf Gewürze nennt sich das bräunliche, in der chinesischen Küche unentbehrliche Würzpulver. Gemahlene Fenchelsamen, Sternanis, Zimt, Nelken und Szechuanpfeffer werden dabei im gewünschten Verhältnis gemischt. Mit seinen süßen, scharfen und bitteren Nuancen passt es zu Wokgerichten, Reis und Fleisch gleichermaßen und ist in China mit Salz vermischt das typische Tischgewürz.

Ras el Hanut ist eine Gewürzmischung aus Nordafrika. Der arabische Name bedeutet so viel wie „Chef des Ladens". Ein einheitliches Rezept gibt es nicht, jeder Wirt und jede Hausfrau mischt dabei nach Gefühl und Geschmack allerlei Gewürze im Mörser, manchmal mehr als 20  verschiedene. Unbedingt hinein gehören Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Schwarzkümmel, Fenchel, Macis und Piment. Wer Lavendelblüten, Rosenknospen und Iriswurzel dazugibt, verstärkt die fruchtige Note, Anis und Nelken sorgen  für mehr Süße, Chili gibt Schärfe... In Marokko verwendet man Ras el Hanut für Couscous, Tajines und Salate.

Tandoori Masala wird in der indischen Küche zum Marinieren von Fleisch aus dem Tandur, dem mit Holzkohle befeuerten Backofen, benutzt. Die im Asia- Laden verkauften Mischungen enthalten Koriander, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Bockshornklee- und Senfsamen,  schwarzen Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Muskat, Nelke und Kardamom. Mit Joghurt sowie etwas Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Salz ergibt sich eine köstliche Marinade. Soll sie die typische rote Farbe bekommen, gehört noch  Safran dazu.

Curry haben die britischen Kolonialherren die indische mit Kurkuma (Gelbwurz) gefärbte Masala („Mischung") genannt, die es in unzähligen Varianten  gibt und mit der sie auch auf ihrer regnerischen Insel kochen wollten. In Südostasien hingegen werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in dieser Würzsoße schmoren, als Curry  bezeichnet. Gelbes Curry bekommt seine Farbe durch reichlich Kurkuma und harmoniert mit Fisch und Geflügel, grünes Curry schmeckt  durch Zitronengras, Koriandergrün und grüne Chilischoten erfrischend, rotes Curry wird scharf und rot durch Chilis und passt zu dunklem Fleisch und Meeresfrüchten.

Berbere ist die am häufigsten verwendete Gewürzmischung Äthiopiens. Das gelbe, scharfe Pulver besteht aus gemahlener süßer Paprika, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersamen, Nigella, Chili, Macis, Zimt, Kardamom und Piment. Zuweilen werden noch getrocknete Früchte des brennend-aromatischen Ajowan und der duftenden Weinraute zugegeben. Berbere passt zu Schmorfleisch und Eintöpfen. Zu gegrilltem Gemüse – etwa Paprika,  Zucchini, Auberginen – passt Naturjoghurt, der mit einem Löffel Berbere, Pinienkernen, gehackten Zwiebeln, Salz  und etwas Honig vermischt wird.

Rezept: Selbstgemachte Gewürzmischungen sind meist nicht so lange haltbar wie  gekaufte, aber einzigartig und genau auf die eigenen Vorlieben abgestimmt. Die getrockneten Zutaten findet man in Asia-, Bio- und Feinkostläden  und Onlineshops. Für die Zubereitung braucht es eine nicht beschichtete Pfanne zum Rösten, einen  Mixer, einen Mörser und eine elektrische Mühle, die nur für Gewürze verwendet wird. Lagern lassen sich die  in (dunkle) Schraubgläser gefüllten Mischungen etwa ein Jahr und am besten kühl und dunkel – also lieber nicht direkt über dem Herd.

Buchtipp: Gewürze. Das große Kochbuch, von Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic, Umschau  Buchverlag, 34,90 Euro

Sigrun Rehm, 11.1.2010, www.der-sonntag.de

Das Kochbuch, das hilft: Spendenprojekt zugunsten Kinderherzen und Krebs 

Kirchzarten (de.) Angekündigt war es schon längere Zeit und viele warteten schon neugierig auf sein Erscheinen. Jetzt, kurz vor Weihnachten, kam es auf den Markt. Noch druckfrisch wurde es am vergangenen Freitag in der Buchhandlung Rombach in Freiburg von dem BZ-Herausgeber Dr. Christian Hodeige vorgestellt: „Das Kochbuch, das hilft!“  Helfen soll das Kochbuch in erster Linie in der Küche. Weil Mikrowelle und Fertigprodukte schnell zur Hand sind, können heute viele gar nicht mehr richtig kochen. Deshalb sind im ersten Teil grundlegende Basics erklärt: wie stellt man eine Vinaigrette her, wie helle oder dunkle Soßen, wie Fonds oder Brühen. Dieser Teil enthält auch einen Saisonkalender, dem man entnehmen kann, wann welches Gemüse wächst, und es gibt viele Tipps zum Einkauf von qualitativ guten Lebensmitteln. Vielleicht, so Hodeige, rege dieses Kochbuch ja dazu an, wieder vermehrt selber zu kochen und verstärkt ein Augenmerk darauf zu legen, dass die Lebensmittel hochwertig sind und aus der Region kommen. Im Rezeptteil finden sich dann Suppen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte und Desserts von 35 Köchen und Köchinnen. Neben Spitzen- und Sterneköchen wie Johann Lafer, Claus-Peter Lumpp, Vincent Klink verraten bekannte Gastronomen wie Angelo Pellegrini aus Freiburg, Christian Rosse oder Bernd Maier ihre Lieblingsrezepte. Hobby-Köche und Köchinnen bereichern das Kochbuch mit von ihnen entwickelten neuen Kreationen oder alten, schon fast in Vergessenheit geratenen Rezepten aus Großmutters Küche. Auch jeder der sechs Herausgeber trug zur Rezeptsammlung bei. All diese Köche haben sich über die Schulter und in die Töpfe schauen lassen und das Projekt dadurch unterstützt, dass sie das unentgeltlich getan haben. Während der erste Teil des Buchs liebevoll handillustriert ist, prägen den zweiten Teil hochkarätige Fotos. Der Rezeptteil hat zum Teil schon reportagemäßige Züge, denn viele der Fotos entstanden nicht nur in einer Studioküche, sondern bei den Köchen und Köchinnen vor Ort. So kommt es, dass der Leser einen Blick in die Restaurantküche des Schwarzen Adlers, die Freiburger Rathauskantine, in der OB Salomon für „Das Kochbuch, das hilft!“ kochte, oder die Privatküche der Seniorchefin der Oberen Metzgerei Winterhalter erhaschen kann. Dadurch erhält das Kochbuch eine ganz eigene Note und Handschrift.

Helfen soll das Kochbuch aber auch zwei Vereinen. Der Erlös aus dem Verkauf des Kochbuchs fließt in voller Höhe an „Kinderherzen retten e.V.“ und die „Fördergesellschaft Forschung Tumorbiologie“. Initiator dieses Kochbuchs ist Peter Winterhalter, Geschäftsführer der Oberen Metzgerei Winterhalter, der schon seit Jahren immer wieder Spenden-Aktionen für diese beiden Vereine durchführte und schon länger nach einem größeren Projekt suchte, um diese Vereine zu unterstützen. Die Mitherausgeber sind Britt Schilling (Fotografie), Stefan Gebhard und Jürgen Uhl (Grafik, Gestaltung und Illustration), Ute Battig (Text und Redaktion) und Dirk Burger (Druck und Logistik). Schirmherren sind Dr. Dieter Salomon und Roland Mack. Das Kochbuch ist erhältlich in der Buchhandlungen Rombach, bei Schafferer & Co. in Freiburg und in allen Filialen der Oberen Metzgerei Winterhalter, kostet 19.90 Euro … und könnte auch als Weihnachtsgeschenk unter einem Christbaum auftauchen ... denn es hilft doppelt!
24.11.2010, Dagmar Engesser, www.dreisamtaeler.de

Die sechs Herausgeber von „Das Kochbuch, das hilft!“ zusammen mit Dr. Christian Hodeige, der das Buch druckfrisch in der Buchhandlung Rombach  präsentierte: Jürgen Uhl, Britt Schilling, Ute Battig, Stefan Gebhard, Peter Winterhalter, Dr. Christian Hodeige, Dirk Burger (von links nach rechts)

Das Kochbuch, das hilft – ein Spendenprojekt zugunsten der Initiative Kinderherzen retten e.V. und der Fördergesellschaft Forschung Tumorbiologie e.V. Freiburg. 19,90 Euro,
Der Erlös aus dem Verkauf fließt zu hundert Prozent in die wertvolle Arbeit dieser Vereine ein.
Buchhandlung Rombach, Schafferer, Filialen der oberen Metzgerei Winterhalter, Volksbankfilialen  www.das-kochbuch-das-hilft.de

 

Lernzirkel Getränke Breisach zeigt Schülern den richtigen Schluck

Na denn Prost! Das hatten sich die meisten der über 400 Schülerinnen und Schüler beim Lernzirkel Getränke der Außenstelle Breisach des Landratsamtes Breisgau-Hochschwarzwald anders vorgestellt. So manches als gesund und toll eingestuftes Getränk entpuppte sich als zuckerüberfrachtetes Blubberwasser. "Nur nicht auf der langen Leitung stehen", so das Motto des Zirkels, der sich vor allem an die Klassenstufen drei bis zehn richtete und im Rahmen der Landesinitiative Blickpunkt
Ernährung durchgeführt wurde. Auf einem seit Jahren expandierenden Markt für Erfrischungsgetränke jeglicher Art sind vor allem die Kinder und Jugendlichen umworben. Saft, Nektar, Fruchtsaftgetränke in den verschiedensten Farben locken zum Verzehr. Ziel des Lernzirkels war es, die eigenen Geschmackserfahrungen zu machen, die weit verbreiteten Inhaltsstoffe wie Taurin, Carnitin oder Koffein zu analysieren und Alternativen zu den üblichen Getränken kennen zu lernen. So verzogen etliche Schülerinnen und Schüler beim sogenannten Süß-Sauer-Trick das Gesicht. "Das schmeckt so aber gar nicht", so der gängige Kommentar. Die Industrie tarnt vielfach einen hohen Zuckergehalt in Getränken durch Zitronen- oder Ascorbinsäure. Für sich allein genossen, eine ziemlich süße Angelegenheit. Die versprochene Leistungssteigerung oder Ankurbelung der Fettverbrennung in den neonfarbenen Trendlimonaden wurde zudem widerlegt. Angereichert mit Zucker, Farbstoffen und sonstigen Bestandteilen machen sie auf Dauer eher schlapp als fit und die Konzentration im Unterricht fördern sie auch nicht. 20 Minuten Seilhüpfen waren angesagt, um ein Glas davon abzutrainieren. "Davon trinke ich in Zukunft sicherlich weniger", so die Aussage einer sichtlich erschöpften Schülerin nach dieser
Trainingseinheit. Der Lernzirkel animierte die Kinder und Jugendlichen aber auch in ihrer eigenen Kreativität. Selbst gemixte Fruchtcocktails mit eigens entworfenen Namen wie Flying-Flo-Mix, Fußballer-Drink oder der Sauer-Cocktail der Wilden Hühner waren das schmackhafte Resultat. Der Lernzirkel Getränke findet sich in der in Kürze ausleihbaren Erlebniskiste Getränke mit ausgearbeitetem Material für Lernstationen, Arbeitsblättern und Hintergrundinfos wieder. Lehrkräfte aus dem Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald und der Stadt Freiburg können sich für direkte Informationen in den E-Mail-Verteiler "Ernährung, Bewegung, Bildung - Angebote vor Ort" aufnehmen lassen. Dazu einfach eine E-Mail an anja.meyer@lkbh.de . Gleichzeitig können auch BeKi-Fachfrauen für
Kinderernährung (bis zur 6. Klasse) kostenfrei in den Unterricht eingeladen werden. Informationen dazu gibt es ebenfalls bei Anja Meyer, Fachbereich Landwirtschaft des Landratsamtes Breisgau-Hochschwarzwald, Außenstelle Breisach.
16.11.2009, BeKi

Schokolade - Glücksschokolade - Medizinmythen

Oft hat der Volksmund für die ein oder andere Lebenslage den passenden Ratschlag bereit. Beim Stimmungstief etwa soll Schokolade bekanntlich helfen, denn sie macht, so heißt es, schließlich glücklich und hebt die Laune. Aber kann ein einziger Schokoladenriegel solche Wunder vollbringen? Leider nein, wissen Arzneimittelforscher. Zwar finden sich unter der molekularen Lupe durchaus ein paar Botenstoffe, deren Freisetzung im Gehirn durch den Schokoladenkonsum gefördert wird. Dazu zählt nicht nur das appetitfördernde Dopamin oder das stimmungsaufhellende Serotonin. Auch die körpereigenen Schmerzmittel, die sogenannten Endorphine, werden durch die Süßigkeit angeregt. Wer aber glaubt, dass die Schokolade allein deswegen die Stimmung hebt, liegt falsch. Denn um einen merkbaren Effekt zu erzielen, dürfte selbst eine Großpackung Schokolade nicht ausreichen. Es müsste schon eine Lastwagenladung sein. Wer allerdings Schokolade aus reiner, purer Lust nascht, dürfte vom Gehirn trotzdem mit einem Glücksgefühl belohnt werden. Das hat aber mit der Süßigkeit im Speziellen wenig zu tun und dürfte auch mit anderen Lebensmitteln funktionieren. Wer nun nach einem anderen Grund für den Riegel vor dem Zubettgehen sucht, braucht trotzdem nicht lange zu suchen. Die in den Kakaobohnen enthaltenen Flavanole senken nämlich den Blutdruck und schützen vor einem Herzinfarkt — und das sogar nachgewiesenerweise.
wo , 30.6.2008, BZ