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Chäs-Chuchi
in Gersbach Verschiedene Käse aus Gersbacher Kuhmilch
Analog-Käse aus billigem Pflanzenfett: Verbrauchertäuschung Er sieht aus wie Käse, schmeckt wie Käse, ist aber kein Käse. Denn beim so genannten "Analog-Käse", einem Käse-Imitat, wurde das teure Milchfett gegen billiges Pflanzenfett ausgetauscht. Das ist zwar erlaubt - nur darf man das Produkt nicht mehr als "Käse" bezeichnen. So steht es in der deutschen Käse-Verordnung und in der EU-Verordnung "über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung". Wer das Imitat trotzdem als "Käse" verkauft, täuscht die Verbraucher, macht sich strafbar. Doch der Preisunterschied lockt: Offenbar verkaufen Pizzabäcker, Gastwirte und Lebensmittelproduzenten immer häufiger das billige Käse-Imitat - ohne die Verbraucher genau darauf hinzuweisen. Schätzungsweise an die 100.000 Tonnen
Analog-Käse werden jährlich in Deutschland produziert. Der verträgt
bis zu 400 Grad Hitze. Selbst das robuste Teflon schmilzt bei 327
Grad. So können Fließband-Pizzas doppelt so schnell gebacken werden
wie mit echtem Käse, der schon bei 200 Grad anbrennt.
"Ein großer Teil der Fertig-Pizzen enthält
bereits unsere Produkte" sagt Max Wiedemann, Chef des deutschen
Herstellers "Jeneil", dessen US.Partner Weltmarktführer für
"Käse-Geschmackskomponenten" ist. Auf der ANUGA-FoodTec-Messe in Köln
stellte Jenil kürzlich den Analog-Käse vor: Eiweißpulver, Wasser,
Pflanzenöl und Geschmacksverstärker in sechs Variationen werden
gerührt und erhitzt. In nur 20 Minuten entsteht eine cremige Masse,
die wie Käse schmecken soll. Die Einkäufer - vor allem aus arabischen
Ländern und aus Russland - zeigen sich begeistert. Denn das Produkt
ist billig, echter Milchfett-Käse muss monatelang reifen, kostet viel
mehr. ...
Mathieslehof bei Hinterzarten als Käse-Proviantquelle Die weiten Wiesen und Weiden des Südschwarzwalds bieten nicht nur einen schönen Anblick beim Wandern. Sie machen auch den Käse aromatisch, der aus der Milch der "Wälderkuh" gewonnen wird, wie das Rindvieh des Südschwarzwalds im Mittelalter hieß. Nachdem die Tradition der Käseherstellung auf den hiesigen Höfen lange brach lag, gibt es jetzt entlang der "Hofkäserei-Route Südschwarzwald" wieder hausgemachten Käse und Wurst zu kaufen. Die Höfe bieten verschiedene Kombinationen für Genusswanderer: Als lohnendes Ziel nach langer Wanderung oder als Proviantquelle vor dem Start. Letzteres bietet sich bei der Käserouten-Station
Mathisleshof in
Hinterzarten an. Der Bioland-Betrieb ist idealer Ausgangspunkt für eine rund
sechs Kilometer lange Rundwanderung mit herrlichen Aussichtspunkten und
Picknickplätzen. Wer will, kann unterwegs sogar ins Wasser hüpfen. Knapp drei
Kilometer Luftlinie vom Mathisleshof entfernt liegt idyllisch im Wald versteckt
der gleichnamige Weiher mit erfrischend kühlem, klaren Wasser. Je nach Belieben
kann man die Wanderung auch von der anderen Seite aufziehen und erst zum Weiher
gehen. ...
Siedelbacher Käse frisch vom Bartleshof und Schlegelfranzenhof Was ihre bayrischen Kollegen schon längst
tun, haben zwei Siedelbacher Bauernfamilien nun auch für sich "entdeckt": Seit
geraumer Zeit wird auf dem Schlegelfranzenhof Milch zu Käse verarbeitet, der
als "Siedelbacher Käse" zu den Kunden gelangt. 1000 Liter Milch kann Spindler auf einmal verarbeiten, diese Menge hat er zwischenzeitlich in den Kupferkessel im abgetrennten Fahrzeuginnenraum gepumpt. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Milch innerhalb von 35 Minuten dickgelegt. Diesen so genannten "Bruch" zerkleinert Spindler mit der "Harfe". Heute mache er Schnittkäse, Bergkäse erfordere nicht nur den Einsatz anderer Bakterien, sondern auch eine andere Bruchbearbeitung. Der Name des Käses richte sich nach der Trockenmasse, die beim Hartkäse höher sei. "Nein, die Milch wird natürlich nicht mit Wasser gestreckt", klärt Spindler bei der Zugabe von mehreren Eimern Wasser in den Bottich auf. Diesen Vorgang nenne man "Bruchwaschen": Damit wird die Säuerung, die durch den Abbau von Milchzucker durch die Bakterien entsteht, gebremst. Nach etwa 85 Minuten, in denen die Masse automatisch gerührt und gleichmäßig auf 42 Grad nachgewärmt wird, pumpt er das Gemisch in die Vorpresswanne. Je nach Wunsch setzt Spindler, der zusammen mit seiner Frau erst kürzlich wieder eine berufsbegleitende Fortbildung zum staatlich anerkannten landwirtschaftlichen Milchverarbeiter an der Molkereischule Gelnhausen durchlief, bei der Schnittkäseverarbeitung noch Kümmel, Kräuter oder Pfefferkörner zu. Seine Ehefrau Kathrin stammt aus Heidenhofen, kennen gelernt hat er sie bei einem Sommereinsatz als Käser auf einer Schweizer Alp, verrät er, während er die Süßmolke ablässt. Übrig bleibt der Bruch, der in der Wanne mit entsprechenden Gewichten 15 Minuten vorgepresst wird. Der so entstandene Block wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und in runden Formen bis abends gepresst. Anderntags werden die Laibe aus den Formen genommen und nach 24-stündigem Salzbad mit Rotschmiere-Bakterien bestrichen. Dies ist anfangs sowohl beim Schnitt- als auch beim Bergkäse täglich erforderlich. Schnittkäse benötigt eine fünfwöchige Pflege, Bergkäse muss mindestens drei Monate lang entsprechend behandelt werden - erst dann gelangt er in den Verkauf. Kurz vor der Auslastung steht der in Göschweiler wohnhafte Käser Georg Spindler, der ausschließlich Höfe zwischen Donaueschingen, Lahr und Lörrach mit Direktvermarktungsquote anfährt und im Durchschnitt 9000 Liter Milch monatlich verkäst. Noch lagert er sämtliche Käselaibe im neu erstellten Käselager auf dem Bartleshof im Siedelbach, das früher einmal als Raum für den Melkstand genutzt wurde. Durch die Zusammenlegung der beiden Milcherzeugungsbetriebe zur GbR wurden dort Räumlichkeiten frei, die nach Umbau von den Vertretern des Regierungspräsidiums, des Wirtschaftskontrolldienstes und des Veterinäramtes abgenommen wurden. Wenn der Naturkeller in Göschweiler fertig gestellt ist, wird er die bisher auf dem Bartleshof "geduldeten" Käselaibe der anderen Bauern in Göschweiler reifen lassen. "Der Mann wurde uns vom Himmel geschickt", betonen Nikolaus König und Hubert Maier unisono. Denn schon vor zehn Jahren habe man Überlegungen zu Käseherstellung und Direktvermarktung angestellt. "Doch wir waren mit Arbeit bis obenhin zugedeckt, so dass wir dieses Geschäft nicht noch selbst hätten machen können", gibt Maier zu verstehen. Denn beide Landwirtschaftsfamilien haben neben der Milchproduktion weitere Standbeine: So betreibt der Schlegelfranzenhofbauer nicht nur eine Biogasanlage, sondern auch die über die Region hinaus bekannte "Gaststätte Strauß", in der den Gästen vorwiegend eigene Produkte und seit neuestem eigenen Käse serviert werden. Auch der Bartleshofbauer ist ein "Allroundtalent": Er betreibt ein Sägewerk, auf dem für die Fernsehserie "Die Fallers" gedreht wird, und ist als einer der beiden "Bure zum Alange" auf Tournee. Auch seine Hofführungen, erst kürzlich wieder mit 100 Gästen aus Norddeutschland, finden großen Anklang. Dabei werde immer wieder nach eigenen Produkten gefragt. "Jetzt können wir diesen Gästen auch Käse anbieten", freut sich König über die erweiterte Angebotspalette.... Ganzen Text von Christa Maier vom 25.6.2004 auf www.bzol.de lesen
 
Verschiedene Weich-, Schnitt- und Hartkäsesorten
Käsereimuseum Risch in Endingen Der sonnenverwöhnte Kaiserstuhl hat nicht nur für jene, die die Natur lieben, viel zu bieten. Bei all dem Wein-, Obst- und Gemüseanbau - ein Museum über die Herstellung ausgerechnet von Käse würde hier kaum jemand vermuten. Und doch: In Endingen befindet sich das Käsereimuseum Risch. Es zeigt rund 200 Exponate aus über 100 Jahren Käsereigeschichte. "Seraphin Risch hatte Ende des 19. Jahrhunderts umfangreiche
Fachkenntnisse in Allgäuer Käsereien erworben", berichtet Gerda Kauschat, die
durch das Museum führt. Fünf Jahrzehnte lang habe er dann in Endingen Käse
produziert. "Risch war sich sicher, dass der Kaiserstuhl nicht nur für Reben
ideal ist", sagt Kauschat. Er sei von der Güte der Milch überzeugt gewesen. Sylvia Pabst, 1.8.2006, Kompletten Beitrag auf www.badische-bauern-zeitung.de lesen
Käserei vom Landgasthof Spielweg in Obermünstertal Der hat wohl nicht genug Arbeit in
seiner Küche", spotteten die Kollegen, als der Gastronom Karl-Josef Fuchs
vor sieben Jahren daranging, seinen ersten Bergkäse zu produzieren. Der Wirt
des edlen Landgasthofs "Spielweg" im südbadischen Obermünstertal,
dem Lieblingsrestaurant des Schriftstellers und Zeichners Tomi Ungerer, betrat
damit im Schwarzwald Neuland. Und: Er ließ sich nicht beirren. Fuchs' Hartnäckigkeit
hat sich gelohnt: Heute sind seine drei Spielweger Käsesorten unter Käsekennern
sehr begehrt und werden selbst in Spitzenlokalen serviert. "Viele Kunden
sind Wiederholungstäter", sagt der eigenwillige Koch und Käser. "Das
ist ein besonders schönes Kompliment."
Käseroute - Hofkäsereien in Hinterzarten und anderen Orten - Direktvermarktung wird gestärkt Im Südschwarzwald soll jetzt eine Käse-Route
die Produkte der Region näher an den Mann oder die Frau bringen. In
Hinterzarten wurde die Naturpark-Käse-Route eröffnet. 14 Hofkäsereien treten
künftig mit einem einheitlichen Logo auf. Der Autor hat sich freundlicherweise zur Wiedergabe seines Artikels bereit erklärt. Badische-Zeitung - 23.12.2000 - Frank Berno Timm
Käserei: Frischkäse, Quarck, Joghurt,
Ziegen- und Schafskäse, Wurstwaren Familie Hauser, DöggingerStrasse 41,
78199 Bräunlingen, Tel 0771/61637
Spindler Georg - Mobile Käserei in Göschweiler
Spindler fährt Höfe zwischen Donaueschingen, Lahr
und Lörrach mit Direktvermarktungsquote an und verkäst so ca 9000 Liter Milch
monatlich. Käselaibe werden u.a. auch im Käselager auf dem Bartleshof im
Siedelbach gelagert. Die mobile Käserei von Georg Spindler wurde im
November 2004 mit dem LUI (Landwirtschaftspreis für unternehmerische Innovation)
ausgezeichnet. Im Gewölbekeller in Göschweiler reifen würzige Berg- und
Schnittkäse heran. Mobile Käserei von Georg Spindler aus
Göschweiler Georg Spindler, Hinterhäuserstraße 13, 79843
Löffingen-Göschweiler, c/o
Modellprojekt Konstanz GmbH, Geschäftsstelle PLENUM Westlicher Bodensee,
Till-Hof- Käserei in Schluchsee
Demeter-Hof in Schluchsee-Äule. Delikate Käsespezialitäten wie: Bergkäse, Schnittkäse auch Ziegenkäse. Öffnung des Hofladens: Werktags und samstags ab Hof Heinrich Till, Äule 9, 79859 Schluchsee, Tel 07656/1792, Fax 07656/9102 heinrich-till@web.de
Leben auf dem Bauernhof: Wo
es etwas länger dauert
Erster Käsemarkt in Munzingen
>Kaese1 (20.9.2010)
Tuniberg Käsemarkt im Schloss Reinach in Munzingen Der zweite Tuniberg-Käsemarkt findet am Sonntag, 18. September
2011, von 11 bis
18 Uhr im Schloss Reinach in Munzingen statt. Zum Probieren und Kaufen gibt es
Produkte von 14 Ziegen- und Kuhmilchkäsereien. Initiatoren sind der Freiburger
Hanns Stähle, bis 2004 Käsefachhändler in Freiburg, sowie Molkereifachmann
Maximilian Schächtele aus Tiengen. Beide gehören zur internationalen
Käsebruderschaft "Guilde International des Fromagers Confrérie de Saint Uguzon"
. Erster Käsemarkt in Munzingen >Kaese1 (20.9.2010)
Bergkäse in 3 Reifestufen, Schnittkäse
Tisliterart Am Sonntag in die Idylle und wochentags zum Discounter >Pro-Schwarzwaldbauern2 (27.8.06)
Die Käseverfeinerung, wie sie Bernard Antony auf der "Plaza Culinaria" präsentiert, ist für Freiburg nichts Neues. Schon im 16. Jahrhundert versuchte Jacob Willmann aus Neustadt im Schwarzwald, "Käßführer und Verkäufer" , seine auf dem Freiburger Markt dargebotenen Leckerbissen zu verbessern und verfeinern. Allerdings waren seine Methoden nicht unbedingt anerkannt! Denn er wurde am 19. Mai 1581 "aus Gnaden und auf Fürbitte mit 50 Pfund Rappen Freiburger Währung nebst den Turmkosten bestraft" und durfte ferner auf dem Freiburger Markt weder kaufen noch verkaufen. Er hatte sich wegen seines begangenen Betrugs und seiner abscheulichen Schandtat schuldig bekannt: Er habe die angebotenen Käse, damit sie reifer, "räßer" und verkäuflicher würden, mit seinem Harn besprengt, "mit gunst zu melden gepflegt darüber zu brunzen" . Er sei zweimal auf frischer Tat bei dieser "Unzucht und Schand über die Käse" , im Kaufhaus, wo er seine Käsetröge hatte, ertappt worden. Man darf sicher davon ausgehen, dass diese Art der Käseverfeinerung mit natürlichen Mitteln auf Grund des harten Urteils nicht mehr zu den anerkannten Methoden eines modernen Affineurs gehört. BZ-Leserbrief vom 25.11.2006, Hermann Baumeister, Kirchzarten-Burg
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