Was ihre bayrischen Kollegen schon längst tun, haben zwei Siedelbacher Bauernfamilien nun auch für sich "entdeckt": Seit geraumer Zeit wird auf dem Schlegelfranzenhof Milch zu Käse verarbeitet, der als "Siedelbacher Käse" zu den Kunden gelangt.

Um 7 Uhr legte Georg Spindler die ersten Holzscheite auf, um den Dampfkessel in seiner mobilen Käserei "in Schwung" zu bringen. Der Käser aus Göschweiler fährt in regelmäßigen Abständen die Hofsstelle an, in der die Milchkühe der König und Maier GbR - eine von den Eheleuten Nikolaus und Mona König vom Bartleshof sowie Hubert und Walburga Maier vom Schlegelfranzenhof gegründete Gesellschaftsform - das Ausgangsprodukt liefern.

1000 Liter Milch kann Spindler auf einmal verarbeiten, diese Menge hat er zwischenzeitlich in den Kupferkessel im abgetrennten Fahrzeuginnenraum gepumpt. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Milch innerhalb von 35 Minuten dickgelegt. Diesen so genannten "Bruch" zerkleinert Spindler mit der "Harfe". Heute mache er Schnittkäse, Bergkäse erfordere nicht nur den Einsatz anderer Bakterien, sondern auch eine andere Bruchbearbeitung. Der Name des Käses richte sich nach der Trockenmasse, die beim Hartkäse höher sei.

"Nein, die Milch wird natürlich nicht mit Wasser gestreckt", klärt Spindler bei der Zugabe von mehreren Eimern Wasser in den Bottich auf. Diesen Vorgang nenne man "Bruchwaschen": Damit wird die Säuerung, die durch den Abbau von Milchzucker durch die Bakterien entsteht, gebremst. Nach etwa 85 Minuten, in denen die Masse automatisch gerührt und gleichmäßig auf 42 Grad nachgewärmt wird, pumpt er das Gemisch in die Vorpresswanne. Je nach Wunsch setzt Spindler, der zusammen mit seiner Frau erst kürzlich wieder eine berufsbegleitende Fortbildung zum staatlich anerkannten landwirtschaftlichen Milchverarbeiter an der Molkereischule Gelnhausen durchlief, bei der Schnittkäseverarbeitung noch Kümmel, Kräuter oder Pfefferkörner zu. Seine Ehefrau Kathrin stammt aus Heidenhofen, kennen gelernt hat er sie bei einem Sommereinsatz als Käser auf einer Schweizer Alp, verrät er, während er die Süßmolke ablässt. Übrig bleibt der Bruch, der in der Wanne mit entsprechenden Gewichten 15 Minuten vorgepresst wird. Der so entstandene Block wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und in runden Formen bis abends gepresst. Anderntags werden die Laibe aus den Formen genommen und nach 24-stündigem Salzbad mit Rotschmiere-Bakterien bestrichen. Dies ist anfangs sowohl beim Schnitt- als auch beim Bergkäse täglich erforderlich. Schnittkäse benötigt eine fünfwöchige Pflege, Bergkäse muss mindestens drei Monate lang entsprechend behandelt werden - erst dann gelangt er in den Verkauf.

Kurz vor der Auslastung steht der in Göschweiler wohnhafte Käser Georg Spindler, der ausschließlich Höfe zwischen Donaueschingen, Lahr und Lörrach mit Direktvermarktungsquote anfährt und im Durchschnitt 9000 Liter Milch monatlich verkäst. Noch lagert er sämtliche Käselaibe im neu erstellten Käselager auf dem Bartleshof im Siedelbach, das früher einmal als Raum für den Melkstand genutzt wurde. Durch die Zusammenlegung der beiden Milcherzeugungsbetriebe zur GbR wurden dort Räumlichkeiten frei, die nach Umbau von den Vertretern des Regierungspräsidiums, des Wirtschaftskontrolldienstes und des Veterinäramtes abgenommen wurden. Wenn der Naturkeller in Göschweiler fertig gestellt ist, wird er die bisher auf dem Bartleshof "geduldeten" Käselaibe der anderen Bauern in Göschweiler reifen lassen.