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Forchheim am Kaiserstuhl
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Forchheim, Kartoffeln, Biogas, ....
 Blick
nach Norden bei Forchheim am 17.6.2007 -
Landessortenversuch
Topinambur - die
Indianerknolle vom Lindenbrunnenhof
Lust auf Topinambur? Über Geschmäcker lässt sich (nicht) streiten. Wer
das kaum bekannte Wurzelgemüse mit den vielen Vitaminen und Mineralien
schon einmal gegessen hat, wird entweder zweideutig sagen: sehr
gesund. Was im Klartext heißt: Dieser süßlich-nussartige Geschmack
liegt mir überhaupt nicht. Oder er wird schwärmen von Topinamburgratin
und in Öl angebratenen Topinamburchips, wie Landwirtin Christa Binder.
"Sie sind innen weich und außen knusprig, schmecken wunderbar nach
Karamell."
Auf dem Lindenbrunnenhof in Forchheim wachsen die mehr als
mannshohen Stauden, die ab August strahlend gelb blühen und im
Spätherbst ihre spindelförmigen, kartoffelgroßen Knollen treiben. Bis
ins Frühjahr hinein lässt sich das Gemüse aus der Erde buddeln. Sie
hätten die Knollen sogar schon bei Frost "aus dem Boden gepickelt",
erzählt Otmar Binder. Der Ross-Erdapfel, wie die Topinambur im
Badischen wegen ihrer Verwendung als Pferdefutter früher genannt
wurde, war lange Zeit von den Küchentischen verschwunden. Als
einfacher Verdauungsschnaps (fast die gesamte Ernte in Baden wird zu
Alkohol verarbeitet) gerade noch toleriert, hing der Knolle selbst
viele Jahre der Ruf eines Arme-Leute-Essens an. Dieses Image hat die
Topinambur heute nicht mehr. Auch Sterneköche wie Alfred Klink vom "Colombi"
in Freiburg kennen sie – als Kartoffelersatz, als "Gemüse und
Sättigungsbeilage in einem, passend zu Fleischgerichten". Ein
Farbtupfer in der feinen Küche sind auch Topinambursüppchen mit
Frühlingszwiebeln oder Trüffeln. Als Rohkost, geraspelt über Feldsalat
zum Beispiel, hat die zur Gattung der Sonnenblumen zählende, mal
rötliche, mal weiße Wurzel ebenfalls ihre Fans. Zusammen mit
Schwarzwurzel und Pastinake zählt die aus der neuen Welt stammende
Knolle – benannt nach einem Indianerstamm – zu den vergessenen
Gemüsesorten. Seefahrer hatten sie Anfang des 17. Jahrhunderts aus
Nordamerika mitgebracht. In Frankreich galt Topinambur zunächst sogar
als Delikatesse der Reichen. Die Knolle war später in ganz Europa weit
verbreitet, bis die weitaus kalorienreichere und auch geschmacklich
konsensfähigere Kartoffel ihren Siegeszug antrat. In "schlechten
Zeiten", nach Kriegen und Missernten, besann man sich wieder auf die
angestammten Wurzelgemüse – um sie später, im Zug von
Wirtschaftswunder und Fresswelle, wieder zu vergessen. Erst mit dem
gewachsenen Gesundheitsbewusstsein, verbunden mit dem Wunsch vieler
nach regionalen und saisonalen Lebensmitteln, findet die
Topinambur
seit zehn bis fünfzehn Jahren neue und alte Liebhaber. Schließlich ist
sie frostresistent und damit ein frisches Wintergemüse par excellence.
Trotz dieser kleinen Renaissance: Topinambur ist bislang ein
Nischenprodukt, das vor allem in Bioläden oder auf Bauernmärkten
angeboten wird. Wer sich in sie verguckt hat, dem kann Topinambur auch
den Kopf verdrehen. Manche preisen sie als Wunderknolle, die wegen
ihres hohen Ballaststoffgehalts Heißhungerattacken verhindere und mit
ihren 30 Kilokalorien pro 100 Gramm deshalb ein "wirksamer
Schlank-Pusher" sei, wie es in einschlägigen Internet-Gesundheitsforen
heißt. Angeblich schätzten schon die Indianer auf ihren langen
Wanderungen ihre appetithemmende Wirkung. Topinambur soll auch Stress
beseitigen und das Immunsystem stärken.
Unbestritten ist, dass das
Gemüse für Diabetiker sehr empfehlenswert ist, weil es keine Stärke
wie die Kartoffel enthält, sondern das Kohlenhydrat Inulin, das nicht
auf den Blutzuckerspiegel einwirkt. Inulin fördert auch die Verdauung,
weshalb Ernährungsexperten vor allem Neulingen raten, es beim Verzehr
nicht zu übertreiben.
Topinambur, wie sie auf Bauernmärkten angeboten wird, ist übrigens
ökologisch unbedenklich. "Es braucht keine Herbizide, keine Pestizide
und keinen Kunstdünger", sagt Landwirt Binder. Das schier
unverwüstliche Gewächs vermehrt sich unterirdisch und unkontrollierbar
über seine Knollen. Deshalb ist es auch nicht ratsam, im eigenen
Garten Topinambur zu pflanzen, so schön die hohen Gewächse als
lebendiger Zaun auch sein mögen. "Sie wuchert wie Unkraut, man bekommt
sie nicht mehr heraus."
www.topinambur.org
 
Nein, dass es Forchheim in diesem Jahr an
großen Ereignissen gemangelt hätte, das kann nun wirklich niemand sagen. Zweimal
— einmal im Juni zum großen Kartoffeltag und dann Ende August zur Einweihung der
Biogasanlage — fanden tausende von Besuchern den Weg nach Forchheim.
Im Juni drehte sich beim "Blickpunkt Ernährung" alles rund um die "tolle Knolle"
und wer bis dahin noch nicht wusste, welch leckere Gerichte sich in Töpfen,
Pfannen, Tiegel und im Backofen aus Kartoffeln zubereiten lassen, geriet
vermutlich ins Staunen. Die Besucher genossen in vollen Zügen, was die
Landfrauen gekocht, gebacken, gebraten und gebrutzelt hatten. Landwirte,
Vereine, Gastwirte — so gut wie jeder im Dorf hatte mit angepackt und viel Zeit
und Arbeit investiert, um den Kartoffeltag zu einem Erfolg werden zu lassen.
Prominentester Besucher: Landwirtschaftsminister Peter Hauk. Er rief wie andere
Festredner auch die Verbraucher zu einem bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln
hin. Rund 5000 Besucher aus der ganzen Region und sogar aus dem Elsass, so wurde
geschätzt, hat der Kartoffeltag nach Forchheim gezogen.
Ende August stand das Dorf dann wieder im Blickpunkt des öffentlichen
Interesses. Rund 200 Ehrengäste waren dabei, als die Familie Binder ihre
Biogasanlage offiziell in Betrieb nahm. Die Forchheimer
Biogasanlage ist derzeit die größte private Anlage dieser Art in Südbaden,
verwendet werden ausschließlich nachwachsende Rohstoffe. Die rund vier Millionen
Euro teure Anlage hatte in der Region für viel Aufsehen gesorgt und Landrat
Hanno Hurth gratulierte der Unternehmerfamilie bei der Einweihung zu ihrer
Innovations- und Risikofreudigkeit und würdigte das Familienunternehmen als das
beste Beispiel dafür, dass der Strukturwandel in der Landwirtschaft auch Chancen
biete. Die Familie hatte am Festwochenende aber gleich doppelten Grund zum
Feiern, denn gleichzeitig wurde das Lohnunternehmen Binder, 1957 von Herbert
Binder gegründet, 50 Jahre alt. Heute übernimmt das Unternehmen mit
hochmodernen, computergesteuerten Maschinen und Fahrzeugen Arbeits- und
Ernteeinsätze in der ganzen Region und sogar im Schwarzwald-Baar-Kreis.
Doch auch ansonsten hat sich einiges im Ort getan. Gleich im Januar gab Gerhard
Carl nach 20 Jahren sein Amt als örtlicher Feuerwehrkommandant ab, sein
Nachfolger wurde Gebhard Stöcklin. Bei der Hauptversammlung wurden die
Verdienste Gerhard Carls gewürdigt, der insgesamt seit 38 Jahren der Feuerwehr
angehört. Er hatte auch die "Brandstifternacht" vor 25 Jahren miterlebt, als die
Wehr in einer Nacht zu sieben Bränden gerufen wurde. Im November wurde er zum
Ehrenkommandanten ernannt. Hohe Verdienste erwarb sich auch Gerda Binder: Sie
gehört seit 65 Jahren dem Kirchenchor an, 45 Jahre lang war sie Dirigentin und
Organistin. Bei schönstem Festwetter feierte Forchheim Mitte Mai mit hunderten
von Gästen "100 Jahre Kirchenrenovation" . Pfarrer Ekkehard Baumgartner führte
die Besucher durch die Kirche und damit durch die Geschichte von St. Johannes
Baptista, draußen war für ein buntes, kurzweiliges Festprogramm gesorgt. Ein
weiteres wichtiges Ereignis für Forchheim und die Pfarrgemeinde: im September
zog Pfarrer Emerich Sumser ins frisch renovierte Pfarrhaus ein, die Gemeinde
bereitete ihren neuen Pfarrer einen herzlichen Empfang. Einen Wechsel gab es im
Kirchenchor: Armin Hämmerle löste Peter Hakes als Chorleiter ab. Auch im Juli
wurde in Forchheim gefeiert. Seit 30 Jahren besteht zwischen den
Landjugendgruppen Forchheim und Asten/ Oberbayern ein freundschaftliches
Miteinander.
Ruth Seitz , 31.12.2007,
BZ
Der erste Kandidat, genauer gesagt die erste
Kandidatin, schmeckt ein bisschen bitter — hinten im Gaumen, findet zumindest
Otmar Binder. Eine Spur zu viel
Bitterstoffe, bemerkt er sachlich, schaut kurz zur Decke und richtet noch einmal
alle Sinne Richtung Mund und Mahlwerkzeug. "Aber mild, zart auf der Zunge."
Otmar Binder konzentriert sich ein letztes Mal bevor er zu seiner Frau sagt:
"Eine Sorte mit kräftigem, kartoffligem Aroma — Linda würde ich sagen."
Forchheim 13. Juni 2007. 17 Uhr. Familie Binder lädt zur Degustation. Vier Töpfe
stehen auf dem großen Esszimmertisch neben Wein- und Wasserglas — "zum
Geschmackneutralisieren" , wie Binder fachmännisch anmerkt. Wein meint heute
jeder Zahnarzt auseinanderhalten zu können — aber Kartoffeln? Nun Otmar Binder
lässt es vertrauend auf die langjährige Erfahrung eines Forchheimer
Kartoffelbauern auf einen Versuch ankommen. "Wir probieren ohnehin immer alle
unsere Sorten selbst durch" , hatte er noch am Telefon gemeint. Aber die Linda
spontan von der Sieglinde, die Annabell allein per Geschmack von der Vitelotte
zu unterscheiden, das hatte er sich nur nach kurzem Zögern zugetraut. "Wissen
Sie" , hatte er noch geraunt, "das ist ja noch ein ganz neuer Jahrgang, den habe
ich größtenteils selbst noch nicht probiert — ich weiß nicht, ob ich die jetzt
schon auseinanderhalten kann." Christa, in diesem Fall Otmars Frau, nicht die
Kartoffel, hat jedenfalls nichts anbrennen lassen. Zum Gaumentraining wird von
ihr als Getränk ein Kaiserstühler Hibernal gereicht. Und damit sich die
Kandidaten, als Herausforderer ist der Reporter angetreten (Endergebnis null
Punkte), ganz auf die vor ihnen liegende Aufgabe konzentrieren können, hat sie
auch das Schälen übernommen. Nackt werden die Kartoffeln mit dem Dreizack auf
den Teller gereicht. Eine faire Geste, denn allein nach dem ersten Augenschein
droht Otmar Binder sich einen unaufholsamen Vorsprung zu erarbeiten.
"Flachäugig, glattschalig, festkochend" — denn je länglicher desto festkochender,
wie wir seit dieser Woche wissen — "müsste eine Linda oder Sieglinde sein."
Volltreffer. Auch das krumme, süße "Bamberger Hörnle" verrät sich schnell durch
sein Äußeres und den "nussigen Geschmack" . Die dritte Runde macht es dem
Favoriten schwerer. Er knappst ein kleines Stückchen mit der Gabel an, führt es
langsam zum Mund "zart, mild, festkochend" , so die erste Diagnose, und sagt
dann mit der fragenden Selbstsicherheit des siegesgewissen
Wetten-dass-Kandidaten zu Oberschiedsrichter und Ehefrau: Sieglinde(?)!— Zwei zu
null. Runde drei: Wenn die Kartoffel so aufspringt, Otmar Binder zeigt mit der
Gabel auf das neue Objekt auf seinem Teller, dann ist es eine mehlige Sorte.
"Sehen Sie" , er zupft zart mit einem Stich ein Auge heraus, um dann die
Kartoffel langsam auseinanderzupflücken— stilvolle Besteckführung und kräftige
Bauernhände mit schwarzen Furchen sind eben doch kein Gegensatz — "Sie haben
schon fast ein Püree, wenn Sie nur drüberstreichen." Dann richtet er den Blick
zur Decke, kaut konzentriert, schnauft kurz — "Ich weiß, was es ist, ich bin mir
nur noch nicht ganz sicher Finka?"
"Nein? Berber?" "Dann aber Christa." Die Kartoffel sei wohl noch nicht ganz "zittig"
, ganz reif erklärt er sich den Fauxpas.
"Hmm, die schmeckt mir" , bei der Annabell, der nächsten Kartoffel gibt es keine
Zweifel mehr. Und ein richtiger Kartoffelgenießer wie Otmar Binder, der isst
nach der Probe einfach genüsslich weiter seinen Teller leer — da braucht es
keine Sauce. Sechs von sieben richtig erschmeckten Kartoffeln lautet das
Endergebnis. Dazu die Erkenntnis: Nie wieder wird der Gast eine festkochende
Kartoffel bestellen, wenn schon nicht eine Annabell, so sollte es doch zumindest
eine Sieglinde sein.
Michael
Brendler, 16.6.2007
Kleine Bitte: Seid fair und
"klaut" nicht einfach diese Seite, diesen Text bzw. dieses Bild. Wir haben
lange gebraucht, um alles zusammenzutragen - und nichts gestohlen.
Und Google-sei-dank kommt jeder Diebstahl
mal ans Licht - und dann wird es teuer.
Nachfragen und Verlinken ist ja auch eine Möglichkeit ;-)) Danke |
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01.11.11
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