Mit 158 fachlich qualifizierten Mitarbeitern in der Bäckerei und den fünfzehn Filialen in Freiburg sowie im Dreisamtal und Elztal wird der „Reiß-Beck“ seinem Anspruch gerecht. „Wir sind heute wie damals Genusshandwerker“, bekennen Michaela und Björn Reiß. „Wir verwenden keine fertigen Backmischungen, sondern backen ausschließlich nach eigenen Rezepten mit regionalen Zutaten.“ Dafür stecken beide viel Kraft in die gute Ausbildung und Betreuung ihres Personals: „Sowohl am Ende der Lehre als auch der Meisterschule hatten wir schon manche Jahrgangsbesten.“ Qualität gilt im Übrigen auch für die angeschlossene Konditorei, aus der viele leckere Kuchen und süße Teilchen wie das beliebte Nougatcroissant kommen. Als erste Bäckerei in Freiburg betreiben die Reiß-Becks in der Lehener Straße einen „Vortagsladen“, in dem einen Tag alte Backwaren zum halben Preis verkauft werden.
Endlich war die Spurensuche nach den Anfängen der Kirchzartener Bäckerei Reiß erfolgreich. In Freiburger Handwerkskammerarchiven kam zum Vorschein, dass Karl und Maria Dengler am 15. Juli 1910 in der Talvogtei eine Bäckerei eröffneten. Denglers sind die Urgroßeltern von Michaela Reiß, die heute gemeinsam mit ihrem Mann Björn Reiß das Unternehmen in vierter Generation führt. Eine eigene Mühle am Osterbach und Landwirtschaft gehörten damals selbstverständlich zur Bäckerei. 1948 übernahmen Maria Reiß, geborene Dengler und ihr Mann Otto Reiß die Bäckerei, die 1979 an Lothar und Ingrid Reiß überging und nach Stegen in neue moderne Backräume verlegt wurde. Im Jahre 1992 bauten sie im Kirchzartener Industriegebiet einen größeren Betrieb, der ihren Ansprüchen nach gutem Bäckerhandwerk mit moderner Technologie entsprach. Und 2008 übernahm mit Bäckermeisterin Michaela und Diplom-Betriebswirt Björn Reiß die vierte Generation die Traditionsbäckerei.
Die Spurensuche der Bäckerei Reiß erwies sich auch in der alten Reiß-Scheune in der Talvogtei, die von der Gemeinde Kirchzarten für öffentliche Aufgaben saniert wird, erfolgreich. Zwischen alten Schildern, Brottüten und Bildern sowie Backformen und Holzschiebern fand sich hier das alte Backbuch von „Opa Otto“. „Darin steckt das Geheimnis für ein einzigartiges Brot“, sind sich Michaela und Björn Reiß sicher, „das eigentlich ganz einfach ist: wenige Zutaten, aber sehr viel Zeit.“ In dieser Woche kommt dieses „Opa Otto“-Brot in die Reiß-Beck-Läden.
Die Zutaten Weizenmehl, Wasser, Hefe und etwas Salz werden ganz langsam und schonend zu einem Teig geknetet, der dann über Nacht reifen kann. „Das gibt ihm eine einzigartige Saftigkeit und längere Haltbarkeit“, erklärt Bäckermeisterin Michaela Reiß. In liebevoller Handarbeit wird das Brot von „Opa Otto“ ausgewogen und geformt. Dadurch beim Backen entstehende „Löcher“ im Teig seien ein Qualitätsmerkmal für optimale Reife und Geschmack. „Wie früher backen wir kräftig und heiß auf Stein“, weiß Björn Reiß, „das gibt eine knackig gebräunte Kruste und schafft ein Brot, das nach über zwanzig Stunden Produktion mild im Geschmack und kräftig im Aroma ist.“ Und als besonderes Zusatzangebot bringt „Reiß Beck“ jetzt noch passende hausgemachte Marmeladen nach „Schurhammi Art“ auf den Markt – nach Marmeladen-Rezepten von Oma Maria.
Drei Generationen im Familienbetrieb von „Reiß Beck“: Björn, Michaela, Anina und Ingrid Reiß (v.l.). – Foto: Gerhard Lück
Und noch etwas sei neu, verrät Björn Reiß: „Da das Brot ein ganz besonderes ist, haben wir auf der Nordseite des Freiburger Münstermarktes nahe Breuninger einen Stand erhalten. Hier verkaufen wir ausschließlich unser Opa Otto Brot.“ Und die Kunden sind eingeladen, sich an einem Gewinnspiel mit fünfzig tollen Preisen zu beteiligen. In allen Fachgeschäften liegen dazu die Karten aus. Wer das „Opa Otto“-Brot einmal probieren möchte, sollte dazu unbedingt den „Probiergutschein“ in dieser „Dreisamtäler“-Ausgabe nutzen.
12.3.2014, Gerhard Lück, www.dreisamtaeler.de