Neue Konkurrenz für Tofu und Seitan: das Schimmelpilzprodukt Quorn. Die Zahl der Menschen, die nach Fleischalternativen suchen, steigt. Nach Sojaprodukten wie Tofu, Tempeh oder Miso und Weizeneiweiß- Erzeugnissen wie Seitan könnte Quorn das neue große Ding der vegetarischen Küche werden. Hergestellt wird es aus Schimmelpilzen.
Es ist ein kleiner Glaubenskrieg, der sich seit einiger Zeit in Internetforen und auf Webseiten wie chefkoch.de abspielt: Die einen freuen sich, dass es das Schimmelpilzprodukt nun auch in Deutschland in einigen Lebensmittelläden gibt und tauschen begeistert Rezeptefür Lasagne, China-Pfanne und „Chili con Quorn“ aus, andere schimpfen auf „diesen künstlich-chemischen Mist“ und tun kund, wie „absolut schrecklich und unnötig dieses Zeugs“ sei. Die Befürworter begrüßen es als cholesterinarme und proteinreiche vegetarische Alternative, die Gegner schmähen es als industrielles Produkt, das schon unter ökologischen Gesichtspunkten gemiedenwerden solle. „Ich beurteile Quorn ähnlich wie Tofu oder Seitan“, sagt die Freiburger Ernährungsexpertin und Food-Journalistin Dagmar von Cramm: „Diese Produkte sind oft hoch verarbeitet und in einer raffinierten vegetarischen Küche eigentlich überflüssig.“ Anders als Tofu pur oder geräuchert, der in Asien von Alters her gegessen wird und die westliche Küche spätestens seit den 1980er Jahren bereichert, seien viele Produkte der Sojapflanze stark gesalzen, mit Farb- und Aromastoffen, Hefeextrakt oder anderen Geschmacksverstärkern angereichert. Es handele sich um„stark verarbeitete Nahrungsmittel, die wenig mit ’Natur’ zu tun haben“, urteilt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung über „Cornatur“, die Quorn-Produktlinie der Migros. Und doch: „Die Klimabilanz dieser Erzeugnisse ist deutlich besser als die von Fleisch“, sagt Dagmar von Cramm. Von den 16 Kilogramm Getreide, die es zur Produktion eines Kilogramms Rindfleisch braucht, könne man knapp 27 Kilo Brot backen, von denen natürlich viel mehr Menschen satt werden als von fünf Steaks. Hinzu kommt die intensive Viehwirtschaft, für die Wälder und Wiesen weichen müssen und das Methan, das Kühe beim Verdauen ausstoßen: Die Herstellung eines Kilogramms Rindfleisch belastet das Klima laut dem britischen Magazin New Scientist so stark wie eine 250-Kilometer Fahrt mit dem Auto.
Quorn wurde in den 1960er Jahren als alternative Proteinquelle entdeckt und 1986 als Quorn™ (unregistered Trade- Mark) eingeführt. Heute steht es in Großbritannien auf Platz 35 der größten Lebensmittelmarken und ist „darauf ausgerichtet, das weltweit führende Unternehmen für Fleischalternativen zu werden“, wie Hersteller Marlow Foods mit Sitz in Stokesley im Norden der Insel auf seiner Webseite www.quorn.de verkündet. 20 Prozent des Umsatzes würden inzwischen außerhalb Großbritanniens erzielt. Die Herstellungsweise ist patentrechtlich geschützt: Hauptbestandteil von Quorn ist „Mykoprotein“, ein aus Pilzkulturen gewonnenes Eiweiß, das mit Hilfe von Taubenzucker bei 28 Grad einem Gärungsprozess unterzogen wird. Nachder Fermentation wird die feste Masse entnommen, mit Eiweiß als Bindemittel und Aromen angereichert und zu einer Vielzahl verschiedener Produkte verarbeitet – von Hack über Geschnetzeltes bis zu Filet und paniertemSchnitzel. Und wie schmeckt es nun? Roh riecht das Geschnetzelte von „Cornatur“ kaum definierbar nach Lebensmittel, etwas dumpf vielleicht, erdig. Schön sieht es nicht aus, aber das gilt auch für Hühnchen oder Tofu. „Produkt nur durchgegart konsumieren“ steht auf der Packung und „Aufbewahren bei max. 5 °C“.
Beides weckt nicht eben Vertrauen, doch für Fleisch gilt auch nichts anderes, und wer Käse, Kefir und Hefekuchen mag, sollte auch diesen Pilz nicht scheuen. Mit Olivenöl und einer grob geschnittenen Zwiebel kommt das Quorn in die Pfanne. Bald duftet es fein, wie das Zwiebeln in Öl eben tun, zehn Minuten braten, fertig. Die Konsistenz gleicht der von Hühnchen, der Geschmack ist ein klein wenig hampignonhafter als der neutrale von Tofu. Mit schwarzen Oliven und einer Soße von sonnengetrockneten Tomaten, mit Ziegenfrischkäse, etwas Honig und Thymian, mit Ingwerpaste oder Meerrettichcreme schmeckt das Quorn durchaus, passt zu Reis, Kartoffelnoder Pasta. Es ist leicht zuzubereitenundvielseitig: Was Sojaprodukte können, kann es auch. „Geschmacklich hochwertige Fleischersatzprodukte werden an Markt gewinnen“, prognostiziert Dagmar von Cramm angesichts der wachsenden Zahl von Fleisch-Skeptikern. Vor allembei eiligen Essern, in Kantinen und Mensen,die gern auf Convenience- Produkte zurückgreifen, habe Quorn mit Sicherheit Zukunft. Quorn gibt es bei Migros in der Schweiz und in Deutschland in einigen wenigen Edeka-Märkten. Der Preis ist etwa doppelt so hoch wie der von Tofu-Produkten.
14.4.2013, Sigrun Rehm, www.der-sonntag.de