Pseudogetreide

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Drei Getreidearten: Weizen/Riggen/Gerste, Urgetreide und Pseudogetreide

Moderne Getreidearten: Heute werden zumeist die üblichen Getreidearten Weizen, Roggen und Gerste verbacken

Urgetreide: Dinkel, Einkorn und Emmer
Immer mehr Verbraucher wünschen aus geschmacklichen Gründen oder aus Neugierde eine Erweiterung des Angebotes von Brot und Backwaren. Insbesondere die Branche der ökologischen Backwarenhersteller hat in den letzten Jahrzehnten alte Getreidesorten entdeckt: Dinkel, Einkorn, Emmer

Pseudogetreide: Buchweizen, Amaranth und Quinoa
Selbstverständlich handelt es sich bei Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Amaranth (Amaranthus caudatus) und Quinoa (Chenopodium quinoa) nicht um Getreide sondern bei Buchweizen um ein Knöterichgewächs und bei Amaranth und Quinoa um Meldengewächse. Man nennt Sie deshalb auch Pseudogetreide.

 

Amaranth, Quinoa, Buchweizen & Co

Pseudogetreide erobern den Markt. Sie werden verwendet wie Getreide, sind aber botanisch gesehen keine: Amaranth, Quinoa, Canihua und Buchweizen enthalten kein Gluten, aber viele wertvolle Eiweiße und Mineralstoffe. Die sogenannten Pseudogetreide sind gerade schwer im Kommen. Knusprig oder nussig, würzig oder herb: Mischt man  Pseudogetreide mit heimischem Weizen, Roggen oder Dinkel, bekommen Brot und Kuchen einen ganz eigenen Geschmack. Auch  als Beilagen,Desserts oder Salate sind Amaranth, Quinoa, Canihua und Buchweizen ein Genuss. „Außerdem haben sie ein interessantes Nährstoffspektrum mit hervorragenden Eiweißen und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Folsäure“, sagt Bärbel Fielitz, Ernährungswissenschaftlerin bei Schnitzer in Offenburg.Die Firma beliefert weltweit Bäckereien mit Rohstoffen in Bio-Qualität und Rezepten – darunter die Brotboutique Faller in Freiburg, Ebner- Begg in Münstertal, Pfeiffer Beck in Bad Säckingen und die Bäckerei Lammin in Weil am Rhein. „Wir sind immer auf der Suche nach neuen Rohstoffen, die ernährungsphysiologisch Sinn  achen und schauen, wie sie sich verarbeiten lassen“, so Fielitz. Rund 15 Jahre ist es her, dass Schnitzer das erste  Amaranth-Brot auf den deutschen Markt brachte. Bis dahin sei das magnesiumreiche „Gold der Inkas“ mit dem nussigen Geschmack lediglich als Bestandteil im Amranth- Müsli der Firma Allos vorgekommen, berichtet die Ernährungswissenschaftlerin. Vor vier Jahren kam das Canihua-Brot hinzu. Die kleinen dunkelbraunen Körnchen enthalten reichlich Eisen und  Aolsäure und werden in der traditionellen peruanischen Küche geröstet, gemahlen und als Brei zubereitet.
Beim Brot arbeitet Schnitzer mit zwei Kooperativen in Peru zusammen, denen jeweils hundert Familien angehören, die ihre  Canihua-Überschüsse nun nach Offenburg verkaufen. Genau wie Amaranth ist Canihua in gepuffter Form eine feine Alternative zu Popcorn – einfach ohne Fett in eine heiße Pfanne geben, Deckel drauf, knallen lassen und mit flüssigem Honig oder mit Salz und Pfefferwürzen. Das klanglich verwandte Quinoa schmeckt deutlich herber und stammt ebenfalls aus den Anden, wo es zu den Grundnahrungsmitteln zählt. In Wasser gekocht undmit Rosinen, Zimt, gehackten Mandeln und etwas zerlassener Butter gemischt, ergibt sich eine köstliche Speise, die auch europäischen Zungen schmeckt. Geeignet ist Quinoa auch als Beilage oder Salat statt Reis oder Couscous. Der ursprünglich aus  entralasien stammende Buchweizen hingegen ist hierzulande schon seit dem Mittelalter verbreitet, denn das anspruchslose Knöterichgewächs gedeiht auch auf saurenundkargenBödenundist unempfindlich gegen Schädlinge. Bretonischen Galettes und russischen Blini, Südtiroler Riebler und luxemburgischen Strezeln gibt das Mehl der dreieckigen Körnerfrüchte eine herzhafte Note. Bei Schnitzer ist der Buchweizen – gemischt mit Reis-, Mais- oder Hirse-Mehl – die Hauptzutat einer ganzen Reihe glutenfreier Produkte. Dass die Pseudogetreide kein Klebereiweiß enthalten, macht sie beliebt bei einer zunehmenden Zahl von Menschen, die unter einer  entsprechendenUnverträglichkeit leiden. Auch Vegetarier und Veganer greifen laut Bärbel Fielitz vermehrt zu  ackwaren aus Amaranth, Buchweizen & Co. Einzig bei Kleinkindern sei Vorsicht geboten, um deren Verdauungssystem nicht zu überfordern: „In den ersten Lebensjahren sollteman bei heimischen Sorten bleiben.“

Buchtipp: 70 Rezepte mit dem glutenfreien Pseudogetreide versammelt jetzt das erste deutschsprachige Backbuch zum Thema Buchweizen. Darunter sind Basisrezepte für alle Teigarten sowie Anleitungen für Torten und Plätzchen, Quiches und Brote. Hübsche Fotos und eine kleine Historie runden das Buch ab. 
BACKEN MIT BUCHWEIZEN
von Modesta Bersin, AT Verlag, 19,90 Euro.

Sigrun Rehm, 7.5.2012, www.der-sonntag.de