Klaus Rebmann aus Stegen-Rechtenbach betreibt die einzige Schlachtstätte für Geflügel im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald, die nach EU-Recht zugelassen ist. Der Landwirt sieht Perspektiven in der Vermarktung von Geflügelfleisch aus artgerechter Haltung. Die Investition in das Schlachthaus war die Voraussetzung, um diesen Betriebszweig weiter zu entwickeln.
Es dürfte kaum einen Wirtschaftsbereich geben, der derart durchdrungen ist von gesetzlichen Regelungen wie die Erzeugung, die Verarbeitung und der Handel mit Lebensmitteln. 57 nationale und europäische Regelwerke listet ein Leitfaden des Bonner aid-Informationsdienstes Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz auf. Dazu kommen 13 DIN-Normen. Dennoch offenbaren sich immer wieder Schwachstellen, wie jüngst bei falsch deklariertem Fleisch in Fertigprodukten und umetikettierten Bio-Eiern. „Wenn jemand mit krimineller Energie ans Werk geht, stößt jedes Gesetz an seine Grenzen“, meint Klaus Rebmann. „Da helfen nur noch mehr Kontrollen.“ Auch seine Tätigkeit ist Prüfungen unterworfen. So werden die Mitarbeiter des Fachbereichs Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung im Landratsamt das vor einem halben Jahr in Betrieb gegangene Schlachthaus nach einer nochmaligen Inspektion Ende April endgültig abnehmen. Überwacht wird auch der laufende Betrieb. „Ein amtlicher Veterinär untersucht jedes geschlachtete Tier, auch die Einhaltung der hygienischen Anforderungen und die baulichen Voraussetzungen werden geprüft“, informiert Landratsamtssprecher Matthias Fetterer. Die Behörde hat Rebmann schon bei der Einrichtung des Schlachthauses begleitet. Wirksam sind laut Fetterer die EG-Verordnungen 852/2004 über Lebensmittelhygiene im Allgemeinen und 853/2004, die spezielle Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs enthält. Klaus Rebmanns Betrieb ist die einzige Schlachtstätte für „weißes Fleisch“, sprich Geflügelfleisch, im Landkreis, die nach EU-Recht zugelassen ist. Ungleich mehr, nämlich 34 Schlachtstätten, sind laut Landratsamt für die Schlachtung von „rotem Fleisch“ zugelassen, was Schweine, Rinder und Ziegen liefern.
Wer wie Klaus Rebmann seine Erzeugnisse selbst vermarktet, profitiert von den Veröffentlichungen über Verstöße auf dem langen Weg, den die meisten Lebensmittel zu den Verbrauchern zurücklegen. Denn, so der Landwirt: „Es sind wieder einige mehr, die sich Gedanken machen und weniger von dem essen, was die Industrie vorsetzt.“ Rebmann mästet Schweine, Gänse, Enten und seit Februar Puten. Er verkauft die schlachtreifen Tiere an die Schallstadter Metzgerei Kaltenbach, das Geflügel zum Teil direkt an Verbraucher und Gastronomen. Gemessen an den Bestandszahlen der Geflügelbetriebe in den Mastzentren Nordrhein-Westfalens und Niedersachsens ist das, was sich in seinem Betrieb abspielt, eine Kleinhaltung. 300 Schweine verlassen den Stall jedes Jahr, außerdem 600 Gänse und 50 Enten. Schweine hält Rebmann das ganze Jahr über. Gänse und Enten treffen im Juni ein, fünf bis sechs Monate später sind sie schlachtreif. Die Puten – mit 50 Tieren ist auch ihre Zahl überschaubar – sollen bis Ostern ein Schlachtgewicht von gut zwei Kilogramm erreicht haben und sind auch schon nahezu vergeben. Zu fressen bekommen die Tiere Getreide und Mais aus eigener Erzeugung sowie zugekauftes Mineralfutter.
Geflügelfleisch aus artgerechter Haltung – die Puten etwa tummeln sich in einem geräumigen Stall auf gehäckseltem Stroh – ist nach Einschätzung Klaus Rebmanns eine Marktlücke, weshalb er diesen Betriebszweig ausdehnen will. Grundsätzlich könnte Rebmann seine geschlachteten Tiere EU-weit an zugelassene Betriebe verkaufen und für andere Erzeugerbetriebe schlachten.
Hygienebestimmungen für Betriebe, die Fleisch bearbeiten, gibt es für den innergemeinschaftlichen Handel seit 1964, für Deutschland seit 1987, zuvor war die Fleischhygiene Sache der Bundesländer, informiert Annemarie Rahner, Leiterin des Fachbereichs Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung. Die EU-Regelwerke bündeln gültige Vorschriften, was die Handhabung für die Betriebe und die Kontrollbehörden vereinfacht hat. Zuvor gab es für einzelne Tierartengruppen spezifische Vorgaben. Es gibt jedoch auch Neuerungen. Unter anderem ist eine Schleuse einzurichten, in der der Schlachter seine Schutzkleidung anzieht, und ein abschließbarer Schrank anzubringen, in dem der Veterinär Dokumente und Stempel verwahrt.
Die VO(EG) 852/2004 gilt grundsätzlich für alle Lebensmittelbetriebe. Konkrete Vorgaben weist der in zwölf Kapitel gegliederte Anhang II dieser Verordnung aus, wonach beispielsweise alle Materialien – seien es Bodenbeläge, Wandverkleidungen oder Armaturen – so beschaffen sein müssen, dass sie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind und das Risiko einer Kontamination mit Schädlingen, Krankheitskeimen oder Schadstoffen vermieden wird. Sauberkeit und stetige Instandhaltung sind generell das oberste Gebot. Vorgeschrieben ist auch eine lückenlose Kühlkette und dass sich jeder, der mit dem Lebensmittel beschäftigt ist, regelmäßig weiterbildet. Weiter ist die nationale Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (TierLMHV) zu beachten. Die Verordnung 853/2004, für tierische Lebensmittel relevant, richtet sich an die EU-zugelassenen Betriebe. Tierkörper aus einer solchen Schlachtstätte sind immer vom amtlichen Tierarzt im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung beschaut und tragen ein Identitätskennzeichen, das die Genusstauglichkeit attestiert und die Rückverfolgbarkeit gewährleistet. Im Falle Klaus Rebmanns lautet dieses Kennzeichen DE (für Deutschland) BW (für Baden-Württemberg) 50049 EG. Die Rückverfolgbarkeit auch für verarbeitete Lebensmittel zu garantieren wurde im Zusammenhang mit dem Pferdefleischskandal diskutiert.
18.3.2013, Silvia Faller
Günter Rebmann, Rechtenbach 5, Kochhäuslehof, Tel 07661/903836, Fax 903634
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